世界麵包冠軍─吳寶春

吳寶春，一個來自屏東內埔鄉龍泉村的庒腳囝仔，正式學歷只有國中畢業，身高160公分出頭。然而，他所創作的麵包不僅在國內掀起一股新風潮，更讓台灣在地食材躍上國際舞台發光發熱，稱呼他「麵包界的小巨人」，一點也不為過。

2008 年，吳寶春率領的台灣代表隊首度參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」，一舉奪下銀牌殊榮。2010年，他個人又打敗另外16國23位麵包 頂尖高手，坐上第一屆世界麵包大師冠軍寶座。兩年前那次比賽，他研發的紅酒桂圓麵包舉世驚艷；今年，他的冠軍代表作─米釀荔香麵包則讓國際麵包界都聞到了台灣的香味。

紅酒桂圓麵包，是吳寶春懷念媽媽、用媽媽的愛做成的麵包。小時候他家裡窮，但每到冬至，媽媽都會煮桂圓糯米糕給孩子吃。清冷的冬日，淋上台灣米酒的甜熱米糕 下肚，溫暖而甜美的感覺縈繞身心。吳寶春說，這是媽媽從天上給他的靈感，讓正在為比賽題目「具備國家特色麵包」傷透腦筋的他茅塞頓開，決定就以這個口味為基礎製作麵包。

他試了許多地方的食材，最後挑選了來自台南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾。至於糯米和米酒的部分，本來想用米酒或酒釀，但經過一再嘗試，表現不如預期，於是以紅酒、胚芽取代，略帶酸香的法國紅酒和老麵、胚芽、核桃、龍眼乾十分協調，形成一種品嘗過後令人懷念的深沈風味。

那一年得獎後，吳寶春曾到屏東山地門鄉演講，在天真可愛的原住民小朋友身上看見一種希望，他許下承諾，兩年後會使用山地門鄉的一種食材創作國家特色麵包參加 比賽。後來他選上的是山地門小米酒，加上埔里有機玫瑰以及很多台灣人都沒聽過的炭烤荔枝乾，三種「很台灣」的食材與老麵結合，創造出充滿台灣生命力的米釀 荔香麵包。

得獎的時刻，吳寶春將榮耀獻給在天國的母親，也感謝生命中所有的貴人。

吳寶春家裡8個兄弟姊妹，他是老么。他12歲時父親過世，不識字的媽媽四處打零工，幫人採鳳梨、採甘蔗、種稻、在流水席幫忙端菜送菜，一肩挑起養家重擔。她 很有骨氣，不喜歡欠人家錢，也討厭向人伸手，總是盡自己最大的力量，拚命去做，從來不喊苦、不叫累，即使做到體力不支、差點暈倒，她也不肯休息，買一瓶提 神飲料喝下，又繼續去上工。

吳寶春說，媽媽對他，是放任式的管教，不管他做錯什麼，媽媽最多罵兩句，從來不體罰。但是他清楚看到媽媽對他的那一份母愛，在媽媽身上，他更看到毅力與堅強，學到再怎麼辛苦也不放棄的精神，所以他皮歸皮，卻沒有變壞，而且從小就立志出人頭地，絕對不要再讓媽媽再過苦日子。

貧窮的家庭沒有錢讓孩子繼續念書，幾個哥哥都早早離家去當學徒，身為屘仔的吳寶春也在17歲(足歲不到16)時離開故鄉，到台北當麵包學徒。出發前，他最遠只到過屏東市。媽媽為他買了一張最便宜的慢車票，帶著50塊錢和一小包換洗衣服，他隻身來到繁華的台北城。

他 的第一個落腳處，是木柵菜市場後面的麵包店。老闆供吃供住，但居住環境相當惡劣，才六坪左右的通鋪擠了四個人，昏暗、潮濕、油煙、爬滿壁癌的牆壁會反潮， 睡到半夜還有蟑螂從身上爬過去。做麵包很辛苦，每天清晨三點起床，工作十四、五個小時是常態。國中剛畢業的吳寶春才138公分，只好站在沙拉油桶上面，把 烤盤送入烤箱，但因為個子還是太小、烤盤太重，一不小心就燙傷手臂。

早日出人頭地的強烈願望讓吳寶春每件事都搶著做，包括搬鐵板、削馬鈴薯、切蔥、備料、打雜…。其他人下班後忙著去玩、交女朋友，他卻每天留下來，用剩下的麵團練習擀、揉、摺、疊、壓等麵包整形工夫。

當 學徒以後，吳寶春每個月領到薪水，一律只留兩千當零用錢，其他都匯回家給媽媽。每個月僅有的兩天假，他總是搭著慢車回屏東老家，往往到家時已經晚上十一、 二點，媽媽也睡了，「什麼苦我都忍下來，只要回來看到媽媽在睡覺，我就安心了。」他說，自己是一艘漁船，媽媽是他的「港口」，船靠了岸，心就安了。

苦 熬四年半，待過數不清的麵包店，吳寶春終於出師了。他當學徒時，傳統台式麵包當道，等他當上大師傅後，麵包業生態卻出現重大轉變。一方面日本麵包業者如山 崎、聖瑪莉大舉入侵；另一方面，民眾健康意識抬頭，強調少油少蛋少糖並添加各種堅果、核桃的雜糧麵包、歐式麵包興起，消費者口味趨於精緻化，開始講求口 感、風味、創新。吳寶春感受到風向的變化，自己做的麵包卻無法突破傳統範疇，銷路一直下滑，心情苦悶沮喪到達極點。

這時候，他聽說有一個沒當過學徒的人，光靠自己看書、實驗，才兩年就開了麵包店。這個人的店開在巷子裡，麵包很醜，卻造成大熱賣。這位門外漢是被朋友暱稱 為「阿光」的堂本麵包店主廚陳撫光，他也是吳寶春眾多貴人中的一位。吳寶春帶著自己得意的作品甜麵包上門拜會阿光，阿光只吃一口就丟掉，還很直接的嫌棄 說：歹吃！

從阿光那裡，吳寶春領悟到：麵包能否吸引消費者，關鍵在於味道。傳統的師傅太講究麵包外形，只會以制式配方決定味道，無法創造出令客人驚艷的麵包。受限於生活經驗，吳寶春以往最大的飲食享受只是海產店、土雞城、大口暢飲啤酒，他無從想像，紅酒、墨魚也能放入麵包中。

阿光出身醫生世家，從小吃美食、喝美酒、聽進口音響，他帶著吳寶春四處吃美食、品酒、研究各種高檔食材，開發他的味蕾，也教他聽古典樂、爵士樂、甚至嘗試種花，理由是：懂得吃，就要懂得美的生活。他還帶吳寶春去買日文烘焙書，讓他更了解烘焙的知識。

為了看懂日文烘焙書，小時候不愛念書的吳寶春開始學日文。在書中，他認識了微生物，發現肉眼看不見的東西居然能創造奇妙的風味。可是，光靠自修進展有限，另一個貴人─從事食材貿易的王芳香，為他打開另一扇學習的窗戶。

王芳香動用個人關係，送吳寶春到日本知名麵包公司觀摩吐司麵包製作過程。在這裡，他學習到，麵包好吃的最重要關鍵是時間和溫度，攪拌好的麵團應該是24度，然後在27度的環境下發酵4小時，最後達到理想的麵團溫度28度，差一度，做出來的麵包「就像天堂和地獄的差別」。

吳寶春說，從麵包身上，他學習到很多。為了了解老麵的酵母變化、做出好吃的麵包，他看書、上網學習、參加麵包講習會，像海綿一樣不斷吸收專業知識。為了怕破 壞味覺，他下決心戒煙。為了創作麵包，他學著欣賞藝術，音樂，品嚐美食。他說：「麵包是專業技術，但也需要學習不同領域，才能豐富麵包的內涵。」對吳寶春來說，麵包代表學習，學習帶給他成長，帶給他快樂。

為了參加麵包比賽，吳寶春有三個月的時間白天忙上班，下班後再練習比賽的麵包，經常搞到凌晨兩三點才睡。他形容當時拖著孤獨的身影，曾有幾度迷惘，問自己：到底為了什麼？後來，他領悟出，是對麵包的熱情讓他不停往前走，既然是自己要走的路，就要全心付出，這是成功的代價。

現階段，吳寶春還在繼續研發，要把更多台灣農產品變成烘焙的食材，讓台灣的口味在國際發揚光大，醬油吐司、草莓麵包，都是他心中漸漸醞釀成型的味道，他強調，他要做的，可不是以往尋常的草莓醤麵包，而是吃得到真正草莓香的特殊口味。

今年夏末秋初季節，他將在高雄創業，開設一家完全屬於自己的烘焙店，實現他當企業家的夢想。接下來，他還要以麵包店為起點，做出有益社會與國家的貢獻，以母親陳無嫌的名字成立慈善基金會，幫助貧困家庭的小朋友。

他說，希望把對母親的愛化為大愛，讓類似自己這樣貧窮背景的孩子得到上進與學習機會。成立基金會，一開始至少需要一千萬元，雖然有許多善心人士表示願意贊助，但為了完成對媽媽的承諾和心願，他要以經營麵包店的所得來籌措這筆錢，以自己的力量先打下基礎。

對於有心投身烘焙行業的年輕人，他要給的建議是：人生，學習最重要。冠軍只是一時的，學習才是永恆。要保持熱情，不斷學習，把麵包當成終生的事業，工作起來才能夠津津有味。

(發表於2010/6 第30期新活水雜誌)