台灣土地分布從熱帶到亞熱帶，氣候條件非常適合稻米生長，一年兩收、甚至三收不是問題，加上農耕技術進步，台灣稻米品質好、口感佳、直追日本米。現今台灣農民普遍種植的，是俗稱「蓬萊米」的稉稻；然而在早期，台灣先民多半栽種秈稻，也就是俗稱的「在來米」，這當中的轉折，有其特定的歷史因素。
台灣稻米的生產方式，起自原住民利用火耕燒山闢田，待地力耗弱後再轉移他處栽種。到了明朝末期，大陸東南沿海漢人移民台灣，將中國水稻品種及農具一併引入，才開始有了較具規模的農田水稻種植。但此時的水稻品種與品質仍參差不齊，稻米中雜有稗子，品種也為米粒較長、口感乾硬無黏性的秈稻。
到了日據時期，因為日本人不習慣秈米的口感，希望改變台灣水稻栽種的方法與品種，因此引進日本稉稻品種，開始有計畫地進行一系列品種試驗及栽種方法研究，並逐漸推廣稻米栽種面積，希望以「農業的台灣」做為日本本土的米倉。
西元1926年，台灣總督伊澤多喜男將在台灣栽種成功的稻米命名為「蓬萊米」，意思是「產自蓬萊仙島台灣的優良稻米」，主持培育計畫的日籍農業家磯永吉則贏得「蓬萊米之父」美稱。至於台灣原來栽培的秈米，則被稱為「在來米」。1940年代，稉稻佔台灣水稻栽種總面積的一半以上，成為栽種的主流。
台灣光復以來，育種人員持續努力，育成許多產量高、品種優良的新好米品種，已知的至少有92種。最近約20年間，新品種依其「誕生地」分別由主導台灣農產品育種、改良和栽培試驗的源頭─農業試驗所(含嘉義分所)和各區農業改良場命名。農試所育種成功的，稱為「台農n號」或「台農秈n號」等；各區農改場育種成功的，則以各區地名再加上編號為名，例如台中區和台南區農改場分別培育成功的品種，為「台中n號」和「台南n號」。
不過從民國七○年代到八○年代精省以前有大約十年的時間，為了強調育種是農林體系團隊合作的概念，新育成品種統一以稻種特性及编號、前面冠上「台」字為名，例如大名鼎鼎的台稉9號是由農試所及區農改場共同合作的成果，但由位於彰化的台中區農改場提出申請命名。
有時候，有些稻米會因某種原因而另外被賦予商品名或俗名，例如2000年農試所育成台農71號香米，為了紀念在公開命名前2個月因心肌梗塞而辭世的育成團隊主持人郭益全博士，所以又名「益全香米」，其他如桃園3號叫「新香米」、高雄145號叫「晶鑽米」等。
由於經歷二次世界大戰、農業蕭條，台灣光復後，政府在農業政策上施行三七五減租、公地放領等措施，以恢復糧食生產。西元1950年時，全台稻米產量已超越日據時期的最高紀錄，1976年更達到歷年最高紀錄271萬餘公噸。然由於社會經濟發展，民眾飲食習慣改變，稻米需求量逐年減少，生產過剩的問題日趨嚴重，政府於是開始政策性地提供農民補貼，推動稻田休耕及轉作計畫。稻米品種改良的目標，也從「產量高」轉向「品質好」。
農試所副研究員賴明信博士指出，台灣最具代表性的改良稻米品種，早年有台中65號、嘉南8號、台南5號和台農67號等。台中65號是利用龜治與神力兩種日本水稻品種雜交培育出的第一代蓬萊稻，嘉南8號和台南5號分別為1950到60年代、1968到79年間台灣栽培面積最廣的品種。而台農67號則更是地位重要，自1978年推廣之後，栽種面積曾高達全台稻作77%，是迄今居於領先地位最久的品種，一枝獨「大」了20年。
賴明信說，接下來的代表性改良品種，有台南11號、台稉8號、台稉9號和台農71號等。台南11號和台稉8號都以產量高著稱，也是目前嘉南地區主要栽植品種，尤其2004年推廣的台南11號，其米粒透明度良好、心腹白少，完整米率高於台稉9號，產量高過台農67號，是一般化栽培的主力品種，近年市售未標示品種的食米大概都是它。
台稉9號和台農71號，更是大家耳熟能詳的良質好米。台農71號是知名度最高的香米，也是歷屆稻米競賽中的常勝軍。台稉9號於1993年命名，是迄今被公認最Q、最好吃的品種。
台中區農改場許志聖研究員指出，台稉9號有一個最難被取代的優點：稻穀貯存半年後食味不變，因此截至目前，各種稻米品質競賽或實驗研究，仍以台稉9號為基準品種。它的缺點是產量較少而且不易照顧，以致農民種植的意願不高。有些市售米標榜純台稉9號，但是否摻雜其他品種？外界多有疑慮。
最近幾年竄起的良質米品種包括：由桃園區農改場改良所育成、帶有淡淡爆米花香氣的桃園3號、以及由高雄區農改場改良成功的高雄139號、高雄145號等。高雄農改場吳志文課長表示，高雄139號屬半矮性豐產品種，需要生育日期稍長，自1975年命名推廣，至今歷久不衰，花東地區普遍栽種，食味品質優良，更為2004年(睽違33年之後)再度開啟銷日稻米之先驅，現今花蓮富麗米和台東池上、關山米大多是這個品種，日人因其米質佳但外觀不甚良好而給予「醜美人」封號。高雄145號為良質兼具豐產潛能的品種，米粒外觀晶瑩剔透、幾無心腹白、完整米率高，食味品評不輸台稉9號，從2007年起，連續4年各有3位農民以這個品種入選全國十大經典好米。
吳志文課長說，高雄場的品種改良策略，是在產量達到一定標準的基礎上致力於品質改良。高雄143~145號達到了提升白米外觀與食味品質並兼顧產量的目標，2008年命名的高雄146號則達到質優兼具早熟特色的要求。而為了迎合消費大眾對香米的喜好，又努力培育出高雄147號，這是高雄場育成的第一個稉稻香米品種，於2010年中發表，其淡淡的米飯芋頭香氣十分討喜，台中、台東、台南、嘉義各地都有農民開始種植。
因應全球氣候暖化、糧食減產的危機，稻米品種改良的策略目標自然也必須有所修正。農試所賴明信博士指出，將來所謂優良稻米，除了米飯品質要好，還必須是抗病蟲害能力及抗惡劣環境能力都更強的品種，如此才能進一步減少農藥的使用，維護生態的安全，也更能確保糧食供應的穩定無虞。此外，為了幫稻農生計找到更多新出路，研究人員還要培育不一樣的稻米，例如植株大、葉嫩，適合動物食用的飼料用品種，以及可做為食品加工原料的稻種，讓稻米未來的應用更加多元化。(2011.02 新活水第34期)
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